葉黃素和玉米黃質是兩種重要的類胡蘿卜素(carotenoid )成分。類胡蘿卜素是一組常見于蔬菜、水果等食物中的脂溶性色素物質 ,它們除了提供黃色、橙色和紅色顏色外 ,還被認為對許多慢性疾病具有預防作用 ,包括部分腫瘤和眼睛疾病。例如,來自蔬菜和水果的β2胡蘿卜素(β2carotene )對肺癌和胃癌有很強的預防作用,番茄紅素(lycopene ) 可降低卵巢癌和前列腺癌的風險。除了部分類胡蘿卜素具有維生素 A 原作用外，目前認為類胡蘿卜素的健康效應來自其普遍具有的強抗氧化能力。由于葉黃素和玉米黃質特異性地高度聚集于特定眼部組織中,尤其是流行病學研究發現,增加膳食中葉黃素和玉米黃質攝入量可降低年齡相關性黃斑變性(age 2relatedmaculardegeneration,AMD )和白內障的患病風險 ,因此葉黃素和玉米黃質對視覺健康的影響日益成為研究的熱點。

　　葉黃素、 玉米黃質、隱黃質等類胡蘿卜素,除了由碳氫元素組成外 ,其分子中還至少含有一個氧原子, 稱為胡蘿卜醇 (或稱為葉黃素類)(xanthophylls )。類胡蘿卜素具有與維生素 A 類似的化學結構 ,但只有β2胡蘿卜素、α2胡蘿卜素和β2隱黃質等具有不同程度的維生素A 原活性 ,在人體內可以轉化為一定比例的維生素A;而葉黃素、玉米黃質以及番茄紅素等則沒有維生素 A 前體活性 ,在人體內不能轉化為維生素A。葉黃素和玉米黃質為同分異構體,兩者唯一的區別在于分子中一個雙鍵的位置稍有不同。

　　類胡蘿卜素分子的多個共軛雙鍵同時可以吸收可見光,對部分可見光的吸收也使它們各自呈現不同的顏色。雙鍵數目的差別導致類胡蘿卜素的顏色可以從無色一直到鮮紅色。眼睛部分組織中存在高濃度的葉黃素和玉米黃質,既可吸收進入眼睛的短波長可見光線 ,保護視覺感受器免受損害性藍光的危害,又可通過抗氧化作用，在視覺感受器的膜被氧化前阻斷過氧化進程。

　　嬰兒出生后缺少葉黃素和玉米黃質可導致視網膜和視網膜色素上皮細胞的解剖學結構發生明顯的改變。用不含葉黃素飼料喂養的恒河猴 ,其視網膜色素上皮細胞的密度和分布出現異常。補充葉黃素和玉米黃質可逆轉這種異常性變化,且葉黃素和玉米黃質與DHA具有協同作用。這些結果提示,葉黃素和玉米黃質對視覺的影響可能不僅僅是通過保護功能,而且還通過代謝作用來實現。

　　視網膜黃斑色素除了發揮濾過高能量藍光作用以外,還可在人類視網膜中起到很強的抗氧化作用。與其它抗氧化劑如 VE 相比 ,葉黃素和玉米黃質尤其適合于保護視網膜免受氧化損傷。

　　葉黃素和玉米黃質的膳食來源
　　人體不能直接合成葉黃素和玉米黃質,人類組織中存在的所有類胡蘿卜素必須來源于膳食或其它相關來源如母乳和膳食補充劑。葉黃素和玉米黃質的最豐富食物來源是深綠色葉蔬菜 ,每 100g菠菜和羽衣甘藍的含量為 715～1510mg；含量中等的食物如卷心菜、豌豆、玉米和萵苣 ,每 100g 含有110～310mg；其它食物如菜豆、胡蘿卜和柑橘 ,每100g含量低于 110mg。蛋黃也是葉黃素的有效膳食來源,尤其是為改善蛋黃的色澤而在雞飼料中添加萬壽菊提取物后 ,蛋黃中含量更高。嬰兒葉黃素和玉米黃質的來源是母乳(母乳喂養) ,母乳中含有一定量的葉黃素和玉米黃質。普通牛奶中除了含有微量的β 2胡蘿卜素外 ,幾乎不含葉黃素和玉米黃質。大多數市售的嬰兒配方奶基本不含葉黃素和玉米黃質,或僅含有微量的來自配方奶原料的葉黃素和玉米黃質。

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