花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關(guān)。在植物細(xì)胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色。花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅，細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)。花青素（anthocyanins）是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一。花青素為植物二級代謝產(chǎn)物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實(shí)的顏色可吸引動物進(jìn)行授粉和種子傳播 （Stintzing and Carle, 2004）。常見于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層。經(jīng)過多年的理論研究證明，葉黃素膠囊所含有的花青素具有多種保健功能，包括：
　　1、通過三條途徑保護(hù)人體的血液循環(huán)系統(tǒng)：清除血液中存在的氧自由基；幫助機(jī)體阻止氧自由基的生成；增強(qiáng)血管壁的完整性。
　　2、阻抑膠原酶和彈性蛋白酶對結(jié)締組織的降解作用，因而有利于保持皮膚的彈性，發(fā)揮抗皮膚衰老的功效。
　　3、能增強(qiáng)眼底視網(wǎng)膜毛細(xì)血管和四肢末梢毛細(xì)血管的微循環(huán)。
　　4、通過維持血管的健康和改善微循環(huán)，使各器官和組織獲得較充足的血液供應(yīng)。
　　5、能增強(qiáng)免疫功能，表現(xiàn)在花青素提高喂酒精的小白鼠和感染逆轉(zhuǎn)錄病毒的小白鼠細(xì)胞介素2的免疫應(yīng)答能力。
　　6、花青素還可增強(qiáng)維生素C的功效，延長維生素C在人體內(nèi)發(fā)生功效的時間。
　　7、花青素在水中的溶解性非常好，口服后吸收好，進(jìn)入人體內(nèi)起效快，而且作用時間持久。
　　8、作為保健食品，安全性非常重要。多種動物實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究的結(jié)果證明，花青素?zé)o毒、無致突變性、無致癌性、無致畸胎性、無致敏性，因此葉黃素所含有的花青素是安全的。

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